info

Je hebt het minimaal aantal bereikt

Winkelwagen (0)

Er zijn nog geen producten in jouw winkelwagen geplaatst.

Stevig Brood


Joost van Stevig Brood – een bakker die verliefd werd op het proces van brood bakken. Juist omdat mensen het iedere dag eten. En omdat je er maar drie ingrediënten voor nodig hebt: water, zeezout en meel. Van het meel maakt hij desem; dat moet soms wel 24 uur lang staan. De liefde voor het proces brengt hij graag over en daarom bakt hij het brood midden in zijn winkel.

Volgens de bakker in Woerden is het zoveel interessanter om desembrood te maken. ‘Het is de oudste manier van brood maken en super interessant. Ik vind het fascinerend omdat je desem helemaal zelf maakt, terwijl gist uit de fabriek komt. En bij desem kun je met een paar ingrediënten zoveel doen om het brood nog lekkerder te maken.’ De liefde voor het proces brengt hij graag over en daarom bakt hij het brood midden in zijn winkel. Hij bakt tarwevolkoren-,  spelt- en roggebrood,  maar ook croissants met melk en eieren van de bioboer om de hoek en gevulde speculaas gemaakt met eigen spijs. 

In de winkel staan de tarwe, spelt- en andere desembroden decoratief tegen de wand opgesteld. Ondanks de diversiteit in broden heeft Joost maar drie basisgrondstoffen nodig om ze te maken: water, zeezout en meel. ‘Daarom is het ook super interessant. Ondanks dat je weinig nodig hebt, kun je als bakker heel veel invloed hebben op de smaak. Mooi toch?’ Hij legt uit dat dit bij gewoon brood net anders is. Daar voegen bakkers gist toe waardoor het brood in drie uur tijd gaat rijzen. ‘Bovendien gebruiken ze vaak meelsoorten die bol staan van ‘verbetermiddelen’. Ik vind dat proces niet zo interessant en de smaak is ook minder. Desemmeel moet 24 uur lang staan, dan doet de natuur zijn werk om het te laten rijzen.’

Meel is een kleine dierentuin

Joost laat zijn klanten graag zien hoe desem eruit ziet. In een wit emmertje is een laagje deeg bewaard. Het is het laagje desem van de vorige dag dat hij de moederdesem noemt. ‘Het is een cultuur die ik elke dag levend houd. Alsof het een soort levende dierentuin is’, lacht hij. Het rijzen gebeurt zo op een natuurlijke manier. En dat heet spontane fermentatie. 


‘Van nature zitten er wilde gist en melkzuurbacteriën in de lucht, maar ook op het meel. Als je dat meel dan mengt met water en het warmte geeft, gaat het zich vermenigvuldigen tot het een levende kolonie wordt. Dan heb je nog geen bakkersgist, maar wildgist. Hoe langer ik het laat rusten van te voren, hoe meer er wordt vastgehouden. Dan ontstaat er een rijkere smaak. Eigenlijk laten het desem en de melkzuurbacteriën in het brood scheetjes van koolzuurgas. Want ze eten de suikers uit het meel op. Als die scheetjes worden vastgehouden ontstaat er een glutenstructuur. En dan doe ik er zeezout bij. Dat ziet er zo mooi uit omdat het ruw is. Met de hand uit zee gehaald.’

Liever lokaal en vrij

Dat zeezout is ook nog een mooi verhaal. Het komt uit Frankrijk en wordt daar met de hand uit de zee gehaald. Net zoals het meel is het biologisch. ‘Ik kies mijn producten met zorg. Het liefst biologisch en lokaal, maar soms kan het niet allebei. Dat vind ik wel jammer. Ik maak kaascroissants met eieren en kaas van een bioboer hier uit Woerden. En de spelt die ik gebruik komt van de molen uit de stad. Dat het lokaal is vind ik mooi, maar het is dan weer niet biologisch. Daarom heb ik geen biologisch keurmerk, al is 80% van de ingrediënten biologisch. Ik vind dat niet erg, want ik wil mijn eigen keuzes blijven maken. En vooral alles zelf maken met veel aandacht. Liever vrij, dan daaraan vastzitten.’

De boterhammen bij Landhuis in de Stad komen van Stevig Brood.

Meer lezen? Ga naar de website van Stevig Brood.